Fattoush, tabbouleh, shawarma – kalandjaim a szír konyhában
Szíria. Erre a szóra, országnévre szinte mindenki felkapj a fejét.
Manapság a polgárháború, a menekültek, a földig rombolt ősi városok és a humanitárius katasztrófa jut az emberek eszébe.
Nem volt ez mindig így, bár az igaz, hogy a térség túl sokszor volt hangos fegyverropogástól, a gyászolók sírásától.
Nem tisztünk eldönteni, hogy kinek van igaza és kinek nincs. Egy biztos, ahol akár csak egy ember is erőszakos halált hal, ott valami nincs rendben. Azt hiszem, hogy túl régóta, túl sokan és túl sokszor akarták, akarják az ottani népeknek megmondani több ezer kilométerről, hogy nekik mi a jó. Szerintem nagy hiba más országok, népek dolgába beavatkozni. Ismerkedni, barátkozni, egymás szokásait megismerni üdvözlendő, de senki ne akarjon a másikra ráerőltetni semmit.
Erre a legalkalmasabbak egyike a gasztronómia.
Enni csaknem mindenki szeret, jókat enni meg pláne. Az arab térség országaiban pedig kimondottan jókat lehet enni.
A Közel-Kelet országainak konyhái nagyban hasonlítanak, de népenként, területenként nagy változatosságot mutatnak.
Egy biztos, mindegyik népnek évezredes a kultúrája, így a gasztronómiája is.
Az évezredes értékeknek meg kell adnunk a tiszteletet.
A Tigris, az Eufratesz és a Jordán folyók, a Holt-tenger, a Golán-fennsík, a Drúz-hegység, az ősi Mezopotámia, a bibliai helyszínek olyan öröksége az emberiségnek, amelyek az ételeik zamatában is megjelenik. Ahány falatot kóstoltam náluk, annyiszor éreztem a történelmet.
A munkám és az utazásaim során volt szerencsém találkozni született libanoni, iraki, iráni, szír, izreali zsidó, keleti keresztény emberrel.
Soha semmilyen konfliktus nem volt közöttünk, mindannyian barátságos emberek. Viszont büszkék is és megadják, de meg is követelik a tiszteletet.
Négyszemközt mindannyian meséltek a gyermekkorukról, a családi házukról, a gyermek és fiatalkorukat terhelő háborúkról, a nyugati hatalmak kéretlen beavatkozásairól, az olaj és a tőke mindenhatóságáról.
Megdöbbentő volt azt végighallgatni, amikor a libanoni kollégám arról mesélt, hogy 10-12 évesen kalasnyikovval és nem macival aludt.
Alvás előtt nem mese volt nekik a vacsora után, hanem korgó gyomor és reménykedés a békében. Reménykedés abban, hogy lesz megint iskola, ahol lesz egy szék, amire leülhet és egy asztal, amin írhat, rajzolhat. Reménykedés abban, hogy egyáltalán lesz még rajzlapja, ceruzája. Reménykedés abban, hogy több kis barátját már kell keresni a romok alatt, vagy éppen eltemetni. Reménykedés abban, hogy valódi játékkal játszhatnak és nem kell azt nézni, hogy hol van gyanús mozgás, zaj.
Az is megérintett, amikor arról mesélt az egyikőjük, hogy a kertjük végében volt hetekig a frontvonal és hogyan játszottak ágyúdörgésben, vagy éppen milyen összefogással takarították a romokat a volt iskola helyén.
Megjegyzem, hogy sajnos sok gyermeknek, családnak ebben a percben is hasonló a sorsa.
Szenvedtek már eleget, ideje lenne a nyugati hatalmaknak rájuk bízni a saját sorsukat.
Ahová csak erőszakkal exportálták a demokráciát nyugatról, ott patakokban folyt a vért. Elég volt már ebből!
Hálás vagyok a sorsomnak, hogy már a szüleim korosztálya is 75 éve élhet békében Magyarországon.
Pedig nemrég voltak a déli határainknál is fegyveres konfliktusok, de nekünk hál’Istennek kimaradt.
A délszláv háborús gasztro élményeimről majd egy másik cikkben írok.
Bizony jártam arra 1996-ban, 1999-ben, 2008-ban, majd 2013-ban is. Leírom majd, hogy milyen volt a délszláv katonák fegyverei előtt állni, vagy az embargó alatt megélni azt, hogy a krumpli volt a jutalmunk.
Személyes tapasztalatok alapján mondhatom, hogy nagyon jó sorunk van itthon.
Aki ennek ellenkezőjét állítja, az nem tudja, hogy mit beszél, bár az is igaz, hogy mindenki a maga szintjén nyomorog.
Az általam megkóstolt aleppoi szír menüsorban volt tabbouleh és fattoush saláta, bárány shawarma, zataar és sajtos manakesh, desszertnek pedig mushabak.
A tabbouleh salátában dominál a friss petrezselyem, a friss koriander és a menta.
Ezeket egészítik ki a kockára vágott paradicsom, hagyma, olívaolaj, citromlé és a bulgur, vagy a kuszkusz, vagy mindkettő (az előbbi teljes kiőrlésű, az utóbbi pedig hántolt durva búzadara).
Fattoush saláta egy zöldséges kenyérsaláta a Levante régióból.
A hagymát, a római salátát, a kígyóuborkát és a zöldfűszeres, mentás olívaolajat kiválóan egészíti ki a ropogósra pirított khubz, arab kenyér.
A bárány shawarma egy igazi kincs.
A shawarma egy a gyroshúshoz hasonló eljárással készül, de a fűszerezése teljesen más.
Esetünkben a kardra húzott bárányhúsokat köménnyel, kardamommal, fahéjjal, kurkumával, fűszerpaprikával, szegfűborssal, feketeborssal, kasszia fahéjjal, szegfűszeggel, koriandermaggal, szerecsendióval, gyömbérrel és sáfránnyal ízesítették.
Köretnek rizst, savanyú uborkát, petrezselymes, hagymás kígyóuborkát, céklalében pácolt fehér retket, hummuszt és tahini szószt kaptam.
A kiegészítésül rendelt zataar és sajtos manakesh egy levantei lepénykenyér.
A kenyér gyakorlatilag egy nagyon vékonyra nyújtott pizzatésztához hasonlít. A zataar egy fűszerkeverék, amely kakukkfűből, oregánóból, majoránnából, pirított szezámmagból, sóból és néha szömörcéből áll.
A desszertnek fogyasztott mushabak sokkal édesebb, mint amilyennek látszik.
A mushabak egy olajban sült, natúr joghurtos, sütőporos édes tészta. Akkor jó, ha tocsog az olajban és a cukorban. Nekem egy picit túl édes volt, de egy nálamnál édesebb szájú bizonyosan repetázna is.
A mai választásom a tabbouleh salátára esett.
Egyszerű, gyors, frissít és segíti az emésztést.
Időterv:
Előkészítés: 10 perc,
Elkészítés: 10 perc + 30 perc és 4 óra várakozás.
Elfogyasztás: 10 perc.
A szükséges eszközök:
1 db éles kés,
1 db vágódeszka,
1 db keverőtál,
1 db keverőkanál.
Hozzávalók:
25 dkg apróra vágott friss petrezselyemzöld,
25 dkg apróra vágott friss korianderzöld,
10 dkg apróra vágott friss borsmenta,
2 csomag karikára vágott újhagyma, vagy ugyanennyi snidling,
½ kg kockázott paradicsom,
10 dkg bulgur, fogyasztása készen,
10 dkg kuszkusz, fogyasztásra készen,
1 db citrom kifacsart leve,
2 dl olívaolaj,
csipet só, bors.
Elkészítés:
1. Tegyük a zöldségeket, a bulgurt és a kuszkuszt a keverőtálba. Óvatosan keverjük össze.
2. Öntsük rá a citromlevet apránként és óvatosan keverjük össze.
3. Szórjuk meg borssal, sóval ízlés szerint.
4. Hagyjuk állni 15-30 percet a sózás után, hogy egy pici levet eresszen.
5. Öntsük rá az olívaolajat apránként és óvatosan keverjük össze.
6. Tegyük legalább 4 órára a hűtőbe, hogy az ízek összeérjenek.
