Connect with us

Gasztro

Így lett egy éttermünk…

mm

Published

on

Nagy volt a csend mostanában az irányomból.

Ennek nem az az oka, hogy feladtam volna az írást, vagy kifogytam volna az ötletekből, élményekből, hanem az, hogy a mozink bezárását és átadását követően felszabaduló energiánkat, amely szerint szolgálni szeretnénk a közösségünket, egy étterem nyitásával és a dunaújvárosi gasztronómia szolgálatával szeretnénk lefoglalni.

Többször leírtam már, hogy évtizedek óta tervezgetem és most jött el az ideje, hogy a gyerekkori barátaimmal és megmaradt mozis csapattal megvalósítsuk ezt is.

Többen őrültnek néznek megint minket, engem, hogy most vágunk ilyenbe. Ezt teljes mértékben jó jelnek tekintem, hiszem amikor 2011-ben átvettük a csődben lévő, fűtetlen és bezárt dunaújvárosi Dózsa Mozit és Galéria Jazz Klubbot, akkor is nehéz volt olyan embert találni, aki ne gondolt volna minket, a barátommal és üzlettársammal konkrétan őrültnek, beleértve a feleségeinket is. Ám végül a mozit sikerre vittük, fejlesztettük, digitalizáltuk és elvezettük a felújításig.

A helyzet most annyiban jobb, hogy a feleségeink és a családunk teljes bizalommal támogatnak minket a missziónkban és a környezetünkben is csak az igazi hard core kishitűek nem bíznak a sikerben.

Mi viszont teljes mértékben és mély meggyőződéssel hisszük, hogy ez a missziónk is sikeres lesz. Nem mondom, hogy könnyű lesz, de azt igen, hogy sikeres. Egyébként meg a könnyű siker az vagy gyanús, vagy unalmas.

Aki ismer, tudja, hogy ami nem tűnik lehetetlennek, az nem is érdekel.

Ebből a szempontból igaz a dal, amely szerint „Mikor a többiek fékeznek, akkor is tövig nyomod a gázt…”

Azt gondolom, hogy a jelenlegi gazdasági, mentális és közéleti környezetben új éttermet nyitni úgy, hogy a hobbi főzéseken kívül sosem vendéglátóztunk, valamint a távolról sem szokványos nemzetközi kínálatunkkal szeretnénk a közönséget megnyeri, több, mint bátor cselekedet.

A szilárd hitünk, a jövőképünk és a változásokhoz való előrelátó alkalmazkodásra nyitott tettrekészségünk a garanciája a sikernek.

Egy vállalkozáshoz, legyen az bármilyen, tőkére van szükség,

Gyerekkorom óta ebben hiszek, illetve abban, hogy a tőke három részből kell álljon. Az egyik a pénz, vagyon, fedezet, a másik a releváns szaktudás és információ, a harmadik pedig a használható és karbantartott kapcsolati háló. A jövőkép mellett ezek mindegyikére szükség van és ha ezek közül legalább kettő rendelkezésre áll, akkor a harmadik könnyedén szervezhető. Nekünk mindhárom a rendelkezésünkre áll. Sőt, a „ha citromot kaptál, csinálj egy jó limonádét” elv alapján ki merem azt jelenteni, hogy a pontosan nulla vendéglátós tapasztalatunk a legnagyobb előnyünk. Ugyanis nincs bennünk sem szakmai vakság, sem olyan megszokás, amihez a végtelenségig ragaszkodnánk.

A konyhát és a főzést nem a szokványos módon közelítjük meg.

Mivel sem az üzlettársamnak, sem nekem nincs semmiféle nagykonyhai tapasztalatunk ezért alapvetés, hogy egyrészt minden törvényt és szabályt betartunk, eleve így alakítjuk ki a rendszert, másrészt képesek vagyunk olyan fejleszteni való kérdéseket megfogalmazni, ami egy gyakorlott vendéglősnek eszébe sem jut, viszont előfordulhat (általában eltitkolják) és nagyon bosszantó tud lenni.

A laikus gondolkodás sokszor segít.

Történt egyszer, hogy egy csaptelepgyár öntödéjét vezettem és az egyik termékünk hirtelen az elfogadhatatlan selejtarányt produkálta. Megkértem az egyik olyan barátomat, aki még fotón sem látott öntödét, hogy menjünk el egy termálfürdőbe és magunkat áztatva tegyen fel kérdéseket. Megkértem, hogy a legostobábbnak tűnő kérdéseit se hallgassa el. Előre jeleztem neki, ismerve magamat, hogy egy idő után felidegesít és valószínűleg sértegetem majd, de ne vegye magára, nem rá leszek dühös, hanem a saját magam felkészületlenségére. Nem mondom, hogy időnként nem pöccentem be, de a végén a kérdései rávezettek a megoldásra. Szóval a tapasztalatlanságunkat versenyelőnynek gondolom. Sőt, mivel a személyiségünk olyan, ezért, ha ismeretlen és főleg küzdelmesnek látszó valamivel találkozunk, akkor motiváltabbak leszünk és fokozzuk az erőfeszítéseinket. Egészen addig, amíg jobbat nem csinálunk, mint eredtileg terveztük.

Teljes mértékben szabálykövetők vagyunk, miközben valószínűleg „megszegjük” azokat az iparági megszokásokat, amelyekről nem is tudunk.

Mivel a hozzáállásunk és a tökéletes tapasztalatlanságunk értékes versenyelőny, így kár lenne szabálytalanságokra elpazarolni. Ennek alapján mindent úgy alakítunk ki, hogy egyrészt csak és kizárólag a lényeges dolgokra fókuszálunk, másrészt beépítjük a hibamentességet és a stabilitást.

Ezek garantálják, hogy az ételeink recepthűek, minőségükben stabilak.

Külön előny, hogy mivel a folyamatokat laikusként hibamentesre alakítjuk ki, így mentesülünk azon kényszer alól, amit a szokványos konyhákban szinte percenként bekövetkező „tűzoltás” jellegű komoly szaktudást igénylő improvizatív hibaelhárítás jelent.

Mivel az üzlettársam az IT világából én pedig az öntészetből, kohászatból, autóiparból érkezem, ráadásul mindkettőnknek van középiskolai, főiskolai, egyetemi oktatói múltja is, így nem kérdés a genetikus igényünk a biztonság és a stabilitás iránt.

A folyamataink beépített IT támogatása, a járműipari folyamatstabilitási törekvések, a termék és munkabiztonsági igények, a beszállítók, a gépek, a berendezések, a tárolási, az előkészítési és ételkészítési, a tálalási, a kiszállítási folyamatok kialakítása, kiválasztása, a munkakörök és munkautasítások meghatározása, a konyhai standardizálás és automatizálás mind azt a célt szolgálják, hogy a termékeink minősége magas szintű és stabil legyen, versenyképes áron és gazdaságilag is fenntartható módon.

Miután garantáljuk a szabálykövetést és a stabil minőséget, essen szó a kínálatról is.

A kínálatunk alapvetően nemzetközi. Nem értelmetlen káosz, hanem a saját életünk meghatározó élményeinek, pillanatainak leképezése. Hisszük, hogy egy vendéglő kínálata mögött kell, legyen egy sztori. A mi kínálatunk mögött a saját életünk története van. Minden egyes ételünkhöz egy-egy saját emlékkel kötődünk, autentikus környezetben kóstoltuk, tanultuk meg az elkészítését. Másként hogyan is főzhetnénk szívből és lehetnénk hitelesek?

Harminc éve gyűjtjük a recepteket.

Legyen szó egy kellemes nyaralásról, kirándulásról vagy éppen egy üzleti útról, ahol csak tehettük a helyi kisvendéglőkben, piacokon, kistermelők boltjaiban étkeztünk, kutakodtunk. Nem egyszer a konyhákba is beengedtek minket, de volt, hogy beszöktünk.

Az ilyen beszökések alkalmával mindig vittünk magunkkal egy üveg jó magyar pálinkát.

A konyha, amit kínálunk nemzetközi, de azt nem felejtjük, hogy magyarok vagyunk és a magyar konyha világbajnok. Ugyanakkor abban is hiszünk, hogy a nyitottság és a tapasztalatok barátságos cseréje csak előnyünkre válthat. A gasztronómia erre tökéletesen alkalmas, hiszen jót enni jó!

Az elhatározás meg volt, az időpont pedig adta magát.

Jövőkép, tőke (mindhárom része), nagy levegő és egy kikapcsolódásnak indult kirándulás után már el is kezdtük a tárgyalásokat a véletlenül felfedezett, de így utólag teljesen kézenfekvő épület tulajdonosával.

Megfogalmaztuk és leírtuk a jövőképünket, az étlapunk alapjait, a működési és üzleti modellt, az akciótervünket és elvégeztük a gazdasági számításokat.

Ezek tudatában és ismerve magunkat, nem volt kérdés, hogy bele kell vágni. Megpróbáltunk mindent jól átgondolni és eltervezni. Közel harminc éves nemzetközi (EU, Ázsia, Amerika) üzemeltetési, beruházási és projekt tapasztalatunk van, de ami a magyar valóságban várt ránk, az minden elképzelésünket felülmúlt.

Ha valaki azt hiszi, hogy könnyű itthon okosan és tervezetten vásárolni, pénzt költeni, az téved.

Az csak egy dolog, hogy a berendezéseket árusító webáruházak (hiszen mindent a tomboló járvány kellős közepén csináltunk) online adatai pontatlanok, de az, hogy az ártárgyalás, kiválasztás, előlegfizetés után hetekig kell várni olyan berendezések leszállítására, amiről szinte esküvel és vérrel aláírt szerződéssel állították, hogy raktáron van, kellemetlen és rendkívül költséges tud lenni.

Volt olyan, hogy a közösen megjelölt gép helyett egy másikat akartak átnézni, átadás előtt ellenőrizni, végül leszállítani.

Ez a berendezésünk igazából nem igényelt semmi különösebb szakipari tevékenységet, viszont aki „tévesztett” és egy másik gépről beszélt (miután közösen raktunk egy jelölő cédulát a gépre a telephelyen), laza három hetes csúszást okozott, hiszen várnunk kellett egy olyan alkatrészre, amire nem is volt szükség, mert nem a mi gépünkhöz kellett, csak éppen a kolléga „elkalandozott”.

Bár bosszantóak voltak ezek az epizódok, de valójában örültünk ezeknek.

Fejlesztették az éberségünket, a problémamegoldó képességünket és arra inspiráltak, hogy mindig, de még a szerződéses megegyezés után is legyen „B terv”. Igazából hálás vagyok az idegesítően trehány embereknek.

Menet közben kiderült, hogy az épület sem olyan teljesen, amilyennek elképzeltük.

Az épület fizikai valósága is okozott nem kevés meglepetést. Viszont így lehetőségünk adódott teljes mértékben a magunk elvárásainak megfeleltetni. Azoknak, amelyek a laikus, de szabálykövető és mérnöki precíz hozzáállásunknak megfelelt. Ráadásul kialakult egy elérhető szakember gárda, amelyikre számíthatunk. Nekik külön hálás vagyok.

Az engedélyeztetési folyamat meglepően gördülékenyen ment.

Sokakkal ellentétben azt kell mondjam, hogy a magyar élelmiszerbiztonsági törvények minden egyes pontja logikus, érthető és indokolt. Miután a szakemberek és a hatóságok rendkívül segítőkész tagjaival tisztázzuk, hogy melyik szó, fogalom, meghatározás, kikötés, kérés, utasítás mit is jelent valójában.

A mozinál már sokszor beigazolódott az, ami most is.

A tisztességes szakipari szakemberek és a hatóságok tagjai maximális jóindulattal, segítőkészséggel közelítenek. Nem egy horror sztorit hallottam más vendéglősöktől akár, hogy micsoda nehézség betartani a magyar szabályokat. Ezt kategorikusan vissza kell utasítanom. Nincs egyetlen olyan magyar szabály sem, ami ne lenne logikus és indokolt. Persze, ha valaki mániákusan „okosba” akar mindent megoldani, vagy trehány és lusta a folyamatai stabilizálására, annak lehetnek kellemetlen percei.

Viszont tudja mit kedves Olvasóm?

Az a vendéglős, aki nem tiszteli a földművest, a növényeket, az állattartót, az állatokat, a hentest, az aratót, a feldolgozót, a szállítót, a természetet, az étkezés szentségét, a recepteket, a gasztronómiát és a felmenőit, a fogyasztót, a fogyasztó bizalmát annyira, hogy ne a maximális biztonságra és precizitásra törekedjen, az ne legyen vendéglős, hanem keressen olyan elfoglaltságot, ahol a slendriánságot eltűrik.

A nehézségnek látszó áldások miatt van pár hónap csúszásunk, de nem vészes, a javunkra vált.

Az egyik példaképem, Hosszú Katinka mondta azt, hogy „vagy nyerünk, vagy tanulunk”. Így ki merem azt jelenteni, hogy tanultunk is, nyertünk is. Pár hónap nem a világ és mivel zöldfülűek vagyunk, meg járvány is van, így azt kell mondjam, hogy teljesen nulláról felépíteni, átépíteni egy vendéglőt, négy hónap alatt nem elfogadhatatlan. Főleg úgy, hogy immár minden porcikáját ismerjük, minden szabályszerű és minden pont olyan funkciójában és a fontos jellemzőiben, amilyennek szerettük volna. Hálás vagyok minden közreműködőnknek és támogatónknak, beleértve a kerékkötő léhűtőket is.

Mostanra minden összeállt, engedélyezett és működőképes.

Jelenleg még nem nyitottunk meg a nagyközönség előtt. Egyelőre egy viszonylag szűk baráti társaság rendeléseit teljesítjük. Velük közösen alakítjuk ki a véglegesnek tekinthető étlapot, az ízeket, a zamatokat. A segítségükkel finomítjuk a kínálatunkat és a folyamatinkat, hogy majd, amikor pár hét múlva megjelenünk a szabadpiacon, akkor minden tökéletes legyen.

Már az elmúlt napokban is fejlődtünk.

A pár nappal ezelőtti kezdéshez képest sokkal hatékonyabbak a folyamataink, sokkal stabilabb a minőségünk. A közreműködőink nagyon értékes visszajelzéseket adnak számunkra. Nagy köszönet nekik ezért.

Bevezettünk néhány innovációt.

Meggyőződésünk, hogy a folyamatos fejlődés elengedhetetlen. Rendületlenül hiszünk abban, hogy mindig szükséges és lehetséges valamiben, valamivel jobbnak lenni, mint előtte. Ebből a törekvésből ugyanúgy nem engedünk, mint a minőségből és a stabilitásból.

Hamarosan megjelenünk a szélesebb közönség előtt is.

Van még mit dolgoznunk az étlapon és a folyamataink finomításán, de az irány jó és hamarosan elérjük azt a saját magunk elé támasztott szintet, amit olyannak értékelünk, ami szerintünk is piacképes.

A nemzetközi étlapunkat kontinensek alapján állítjuk össze.

Lesznek ázsiai, európai, amerikai, afrikai, ausztráliai és óceániai ételeink, illetve két meglepetés kategória is gazdagítja majd a kínálatunkat. Csupa olyan étellel jelentkezünk majd, amelyiket mi magunk is kipróbáltunk a saját hazájában. Ezt talán nem kell magyaráznom a korábban megjelent és a jövőbeli cikkeim alapján. Az is alapvetés, hogy nem kínálunk semmi olyan ételt, amit valamelyik másik vendéglős már étlapon tart. Mindamellett, hogy versenyképes árakkal dolgozunk, mi a motiváló kínálati és nem ésszerűtlen árveresenyben hiszünk. Ennek oka az, hogyha csak árverseny van, akkor először romlik az ételek minősége, majd pedig a csődök miatt megszűnik a kínálat. Ez pedig senkinek nem jó. Ehelyett azt választjuk, hogy a folyamataink fejlesztésével versenyképessé tesszük az árainkat, de nem engedünk a minőségből sem.

Arra is kész tervünk van, hogy hogyan biztosítjuk a kínálati változatosságot.

Gyakorlatilag húsz évre előre vannak ötleteink. Ősz és öreg bácsi leszek, mire minden olyan ételt végig kóstolunk, amit arra érdemesnek gondolunk.

A helyszínt egyelőre fedje titok, mindent közlünk majd a maga idejében.

Elsőként kiszállítással jelentkezünk majd, aztán a járványhelyzet elvonultával megnyitjuk a belső terünket és a teraszunkat is. Tervezzük, hogy egyéb attrakciókkal is gazdagítjuk a városi kikapcsolódási lehetőségeket, de ne rohanjunk. Először vészeljük át ezt az időszakot, vigyázzunk egymásra és magunkra, hogy a kiszállítások mellett majd személyesen, közösen is ehessünk, ihassunk. beszélgethessünk, mulathassunk.

Jót enni jó!

Hirdetés