Elérhetőek vagyunk:

Gasztro

Wok – ezt a hat dolgot érdemes tudni róla

Megjelent:

on

Az egyik kedvenc sütő, főző, pároló edényem a wok.

Ehhez köze lehet annak, hogy amikor egy kicsit Kínában éltem, dolgoztam, akkor láttam a valódi használatát. Nem csak a menő szállodák konyháin, ahová a beosztásom, munkaköröm miatt eljutottam, hanem a csavargásaim alkalmával az utcai árusoknál és a barátaim konyhájában is.

Nem láttam olyat, hogy ne valamilyen nagy teljesítményű égő fölött használják, nagy hőmérsékleten és villám gyorsan.

A kínai háztartások konyháiban is olyan a gáztűhely egyik égője, mint valami feje tetejére állított rakéta.

Az jellemző, hogy a zöldséget az európai mércéhez képes vastagabbra vágják, a húsokat pedig nagyon vékonyra.

Nem láttam olyan wokot, amelyiken ne lett volna fekete, ráégett kéreg, a belső felén egy speciális olajos patina. Viszont olyat sem láttam, hogy bármi is leégett volna. Sőt, a kantoni konyha egyik jellegzetessége az un. wok héj, mint zamat, ami ennek a kéregnek köszönhető.

A wokot eredetileg öntöttvasból, vagy acélból készítették.

Az átmérője nagyon változatos. A háztartásokban nem nagyon használnak 30-35 centinél nagyobbat, a vendéglőkben előfordul a méteres is.

Az ősi kialakítás szerint egy gömbsüveg, amihez egy alkalmas tartógyűrű kell, aminek a közepén ég a tűz. Azért gömbsüveg, mert így az aljában nagyon könnyen, igen magas hőmérséklet érhető el, ami a kínai, keleti konyha egyik jellemzője. A fogantyúja lehet egy nyél (hosszabb fém, rövidebb fa), vagy két gyűrű.

Manapság már kapható olyan wok, amelynek lapos az alja, vagy éppen saválló, teflonos. Ezek se rosszak, de nem az igaziak. Persze ez ne tántorítson el senkit a használatától, mert igen okos és hasznos szerkezet. Nem csak Kínában népszerű, hanem Kelet-Ázsiában és az egész világon.

Nagyon régi találmány.

Az elérhető adatok szerint már az i.e. harmadik században ismerték, használták.

Először gabonák szárítására, később komolyabb ételek elkészítésére is.

Lehet benne sütni, főzni, de különböző kiegészítőkkel párolni, gőzölni is. Van, amelyikhez tető is jár, bár én ilyet nem láttam Kínában.

Jár hozzá egy speciális bambusz lapát és pálcika is. Persze ezek nélkül is kiválóan használható, de ezek sem maradhatnak ki a teljes képből.

A legelterjedtebb wokos ételkészítési technika az un. rázva, keverve pirítás.

Ennek az a lényege, hogy egyszerre érvényesül a tüzes fém, a perzselő olaj és a forró gőz hatása. A szakács, a keveréssel, dobálással ezek között mozgatja az ételt. Így sül, pörkölődik, párolódik.

A wokon kívül ezt más edénnyel nem lehetne megoldani. Sőt, csak nagyteljesítményű nyílt lángon működik. Például egy indukciós, vagy kerámia főzőlap segítségével elérhetetlen az a hőmérséklet, ami ehhez szükséges.

Az ételek gyorsan elkészülnek benne, így megtartják az értékes alkotók nagy részét.

Wokban, a megfelelő használat mellett, kimondottan egészségesen lehet ételt készíteni. Itt kerül képbe a Maillard-reakció, ami egyfajta gyors karamellizálódás pörkölődés.

Az új wok beavatásánál (hacsak nem teflonos, mert azt nem kell beavatni) gondosan kell eljárnunk.

Ez azt jelenti, hogy túl kell hevítenünk a kék-barna szín feletti hőmérsékletig és ott kell bekenni olajjal.

Panelba nem igazán való, a szomszédok szólhatnak érte, így érdemes valamelyik családi házas ismerősünknél csinálni. Ne féljünk a hőmérséklettől, pont az a cél, hogy magas legyen.

A személyes tapasztalatom, hogy érdemes beszerezni egy jó wokot a megfelelő gázégővel és sűrűn használni. Nem túl drága és remek ételeket lehet benne készíteni.

Magyar szemmel szokatlan, de ne féljünk a magas hőmérséklettől, nem tudjuk olyan magas hőmérsékletre hevíteni, hogy leégjenek a hozzávalók, ha a beavatása megfelelő volt és az ételt kellően gyorsan mozgatjuk benne.

Hirdetés