Ezen a héten a Magas-Tátrában keresünk ételeket, emlékeket.
A térséggel történelmi a kapcsolatunk. Nem csak az ezeréves határok miatt, hanem a mindennapjaink, a történelem viharai és az általános életvitelünk miatt is. Sokan járunk oda üdülni, kikapcsolódni. Sokunk van személyes emléke az ottaniakkal, a csodálatos tájakkal, az ott eltöltött idővel kapcsolatban.
A mai receptben a Żurek levest mutatom be. Ez is egy személyes emlék.
Történt egyszer, hogy az egyik lengyelországi utazásom alkalmával betértem egy főút melletti kifőzdébe.
A kifőzde kívülről egy kicsit hasonlított a Harry Potter filmekből ismert Hagrid kunyhóhoz. Az út melletti dombon állt, a közepén lévő kéményből kellemes kékes füst gomolygott.
Először nem ott akartam megállni, de valami mégis arra késztetett, hogy ott kóstoljak meg valamit.
Belépve az láttam, hogy a közepén, egy nagy kémény alatt egy szabadtűzi borács, grillrács, rostlap egység volt.
A beltérben kellemesen gomolygott a füst és az illatok olyan pazar összhangban voltak, hogy szinte könny szökött a szemembe a gyönyörűségtől.
A szakács egy kissé bozontos, szakállas, ránézésre mogorva ember volt. Mint a mesében.
Az étlapon alig pár étel szerepelt. Ez már bíztató volt, hogy nem aprózza el a tudását több tucatnyi, teljesen különböző ételre az egy szem mester.
Angolul érdeklődtem nála, hogy mit ajánl. Csodálatos angollal válaszolt és pár mondatban ismertette az ételeket. Az egyik a Żurek volt, amit ajánlott. Ezt követte még egy grillezett húsétel, helyi körettel és egy házi sütemény is.
Először meglepődtem, hogy milyen szépen beszél angolul. Megkérdeztem, hogy mi ennek az oka, mármint a kiváló angoljának és annak, hogy kifőzdében szakács. Nem szokványos körülmények, annyi bizonyos.
Elmondta, hogy korábban az egyik műanyagipari cég kereskedelmi igazgatója volt és rengeteget utazott, tárgyalt, élt szállodában, fogyasztotta a szállodák és a repülőtársaságok ételeit. Egyszer csak elege lett és úgy gondolta, hogy megvalósítja az álmát és nyit egy kifőzdét.
Ekkor már éreztem, hogy amit kínál, csakis jó lehet.
A megérzésem tévútra vezetett. Az étel nem jó volt, hanem csodálatosan kiváló. Olyan meseszerű élmény, amely méltó párja volt a kifőzde fizikai megjelenésének, vagy fordítva. Minden porcikájában tökéletes volt, látszott, hogy a szakács nem akárki és komoly tapasztalata van a vásárlók, kuncsaftok megelégedéséhez vezető úton. Bevallom, egy picit példaképemmé vált.
A történetek szerint a Żurek egy, már a kilencedik századtól létező étel. Állítólag az eredeti recept nem tartalmazta keménytojást. Manapság pedig van, aki burgonyát is tesz bele. Túlzottan sok szakirodalmi adat nem áll rendelkezésre ezen étellel kapcsolatban.
Ezt a receptet a kifőzdés szakácstól kaptam, azzal a kiegészítéssel, hogy ő utánanézett és a családja is ezt tartja az ősi receptnek. Nincs okom kételkedni, tehát én is ekként fogadom el.
Időterv:
Előkészítés: 4 nap a rozskovásznak, 15 perc a levesnek,
Elkészítés: 90 perc,
Elfogyasztás: 15 perc.
A szükséges eszközök:
1 db éles kés,
1 db vágódeszka,
1 db nagy fazék,
1 db keverőtál,
1 db kézi szűrőkanál,
1 db keverő-, merőkanál,
1 db habverő,
2 db tartó tál, tányér (a szalonna pörcnek és a főtt zöldségeknek),
1 db evőkanál.
Hozzávalók (a leveshez):
20 dkg apróra vágott szalonna,
1 db közepes, apróra vágott főzőhagyma,
1 db közepes, negyedelt sárgarépa,
1 db közepes, negyedelt petrezselyemgyökér (helyettesíthetjük zeller gyökérrel),
2 gerezd fokhagyma,
1 evőkanál só,
1 teáskanál őrölt bors,
2 liter erőleves alaplé,
1 bögre rozskovász (ennek az elkészítését lejjebb leírom),
60 dkg friss, nyers fehérkolbász (ha nem tudunk szerezni lengyel kolbászt, akkor akármilyen fehér kolbász jó, a lényeg, hogy ne legyen paprikás),
1 evőkanál szárított majoránna,
1 evőkanál tárkony (ez nem feltétlenül szükséges, csak ha valakinek nagyon ízlik),
3 evőkanál 20%-os tejszín, vagy tejföl (szerintem tejföllel jobb),
1 db közepes, karikázott sárgarépa,
4 db felezett keménytojás,
1 evőkanál friss majoránna.
A rozskovász hozzávalói, elkészítése:
1. Tegyük a 7 decis befőttesüvegbe a 3 evőkanálnyi rozslisztet.
2. Tegyünk bele 2 gerezd zúzott fokhagymát.
3. Tegyünk bele 1 db egészséges babérlevelet.
4. Öntsünk rá 3 dl felforralt, majd langyosra visszahűtött vizet.
5. Keverjük össze, csomómentesre.
6. Tegyünk bele egy szelet apróra tépett rozskenyeret és óvatosan, de alaposan rázzuk össze.
7. Zárjuk a befőttesüveget és tegyük sötét, langyos helyre, 4 napig érlelődni.
Elkészítés:
1. Tegyük a darabolt szalonnát a fazekunkba. Pirítsuk zsírjára és vegyük ki a pörcöket, tegyük az egyik tálba.
2. Miután kivettük a pörcöket, tegyük bele a hagymát, répát, petrezselyem gyökeret, fokhagymát, sót és borsot.
3. Pirítsuk pár percig, amíg mindegyiket kicsit megkapja a forró zsír.
4. Öntsük fel alaplével és forraljuk fel, majd vegyük takarékra és főzzük kb. 40 percet.
5. Szűrjük le a levesünket és a zöldségeket tegyük félre a másik tálba. Már nem lesz rájuk szükség, csak az ízük miatt kellettek. Ha van, aki szereti, akkor készíthet belőlük pástétom félét.
6. Tegye bele a rozskovászt és a kolbászt egészben, a majoránnát és a tárkonyt (ezt ki lehet hagyni).
7. Főzzük addig, amíg a kolbász elkészül (kb. 30 perc).
8. Vegyük ki a kolbászt és még melegében húzzuk le a bőrét. Hagyjuk, hogy egy picit hűljön, könnyebb úgy szeletelni (10-15 perc). Ha kellő mértékben lehűlt, akkor karikázzuk fel.
9. Amíg hűl a kolbászunk, addig először keverjük a levesbe a tejszínt, vagy a tejfölt (ezt jobb egy külön tálkában csinálni kevés levessel, majd vissza keverni), utána tegyük bele karikázott sárgarépát.
10. Amikor a répa félig megfőtt, tegyük vissza a bőr nélküli, karikázott kolbászokat és főzzük készre.
11. Tálaláskor tegyünk a tányérba félbevágott keménytojást és az egészet szórjuk meg friss majoránnával és ha valaki kívánja, akkor a szalonna pörcökkel. Csak rozskenyeret kínáljunk hozzá.
