Ettem már halászlét New Yorkban, Párizsban, Szegeden, Budapesten, Kőszegen, Gyulán, Nyíregyházán, Pakson, Dunaföldváron, Tasson, Baján…” – eléggé bizarrul hangozhat a számból, egy dunamentitől, rácalmásitól, aki éppenséggel az egyik dunaújvárosi halászcsárda halászlevén szocializálódott, a családin kívül. És itt álljunk meg egy merőkanál kalocsai paprikára! Úgy szimbolikusan, mint valóságosan is!
Mégpedig azért, mert ahány szájíz, annyi szokás, de a folyóvizeink (Duna, Tisza, Dráva, Sajó, Körös…) és a Balaton „tengerünk” bizony rendkívüli helyi gasztronómiai lehetőségeket kínál a hallal, halról, emberek ízlésvilágáról. Mindarról, ami történelmileg kialakultan teszi a halászlétérképre a „Duna gyöngye” halászlevét is! – vallja Darnai Tamás ügyvezető-résztulajdonos.
– Tavaly márciusban kezdődött a vészhelyzet, amire úgy reagáltunk, hogy egy hónapra szabadságra küldtük a dolgozóinkat és bezártunk. Semmilyen formában nem szolgáltunk ki senkit. Annyira bizonytalannak éreztük a helyzetet, hogy mind a személyzet, mind a vendégek biztonsága érdekében leálltunk.
A mindig is á la carte-os étteremben soha nem dolgoztak kiszállítással, hiszen a minőségbiztosítás érdekében régóta vallják, hogy a vendég jöjjön a friss ételekért, üljön le, és úgy fogyassza kedvenceit: – A vírushelyzet mindezt megváltoztatta, és az éttermünk egy webshopot hozott létre, olyan fizetési móddal, hogy érintésmentesen kerüljön az étel a megrendelőhöz. A teljes személyzet megtartása mellett házhoz szállítás, elvitel. Az elmúlt egy évet úgy éltük túl, hogy az étterem valamennyi dolgozója megvan. Természetesen folyamatosan arra számítunk, hogy újranyithatunk.
– A tavaly tavaszi zárva tartás annyira gyorsan jött, hogy közhírré sem tettük: bezártunk. Olyan szinten keresték az éttermet folyamatosan, hogy kétséget kizáróan cél volt a mielőbbi megoldás megtalálása. A jól megszokott, minőségi ételeket – beleértve a halászlét is! – keresték. A törzsvendégek egy része továbbra is igényt tart a házhoz szállításra. De sok olyan vásárlónk is van, aki a rendelés által lett ismerőnk.
Fotó: A szerzőtől
A saját otthonba szorulás által az otthoni ételek készítésére való törekvés is megerősödött. Ugyanakkor a tradíciók, hogy csak a karácsonyi ünnepek alatti halfogyasztást említsük, olyan helyzeteket idéztek elő, amik ordítottak a dunaújvárosi halászléért, annak ízvilágáért, a szokásért: „Gyerekek, halászlét csak onnan!”. Ebben az is szerepet játszik az országos gasztronómiai térképre tekintve, hogy kevesen mondhatják el magukról, a tradicionális ízvilágot Paczolay Benő alakította ki náluk az 1950-es években. Utódai pedig hűséggel, pontossággal megőrizték: – Az elviteles kiszolgálást a teraszról, szabadtéren keresztül végezzük, tehát a vírusveszélynek kevésbé vannak, voltak kitéve az emberek. Decemberben nagyon sokan úgy gondolták, nem otthon készítik el a halételeket, hanem eljönnek érte. Ebben az időszakban – általában – a vendéglátóhelyek úgy gondolták, hogy a halászlé-értékesítésbe be kell szállni, mert ez népszerű. Azt hitték, ez olyan, mint az egyszerű hamburger (és senkit nem akarok ezzel minősíteni!), s akkor lesz valami… Nos, a halászlé nem erről szól!
Annyira nem erről szól, hogy az étterem ügyvezetője, Tamás sem ismer benne tréfát. Sorolja az alapanyagokat paprikától (Kalocsa!) a halig (Tolna megye!), az egyéb fűszerekig. Ezt nem lehet egyik napról a másikra kitalálni. Annyira nem, hogy sem a vendégkör, sem a halászlémennyiség nem változott karácsonykor. Az értékteremtő hagyományban pedig az sem változott, hogy szakmailag elismerő módon nyilatkozott Juhász Gábor volt konyhafőnök, aki több évtizeden át pontosan ezzel az alapossággal őrizte az eredeti Paczolay-receptet. Gábor – aki 37 évet töltött a konyhán, ma már otthon van – tömören így vall erről: „Paczolay úr precíz, magára nagyon adó, jószívű ember volt. Tőle lestem el mindent, de meg is mutatta tudását. Inkább ötvenszer sózott, mint túl-, vagy elsózott volna, de a paprikával is így bánt, noha természetesen adott volt egy állandó mennyiségű fűszer az állandó mennyiségű halhoz. Már amikor nem dolgozott, akkor is lejárt hozzánk. Így kell filézni, gyerekek… De a ruháját mindig kivasaltatta, amikor beállt dolgozni! Mindenki nagyon tisztelte, én is nagyon szerettem. Ettem én is néhány helyen, de ilyen halászlé csak itt van. A Dunamentén ez egy bő ízű, dús ízvilágú halászlé.”
Az is látszik továbbá, hogy akik nem a pánikban keresik az ingyen jutalmat, azoknál az innováció, esetünkben pedig a halfolytonosság munkál még kikapcsolódásként is, ahogy Darnai Tamásban: – Nem tagadom, régi álmom volt már a füstölt hal értékesítése, egyáltalán bevezetése, ami étlapra is került tavaly nyáron. Saját füstölővel, ismert pontyalapanyaggal, magunk készítjük a filéket. Ebből állítottunk össze főételt. Decemberben pedig vákuumfóliában is értékesítettünk belőle. Őrizve a minőséget, a gasztronómiai nyitottság is bizonyította, hogy aki megkóstolja, az később keresi is. Hiszen otthon, roston kisütve megvalósítható az étel. Ezt mindenképpen folytatni fogjuk, mert szeretik. Közel s távol senki nem csinálja.
A pontyon kívül az emberek szívesen esznek fogast, harcsát, süllőt is. S hogy mégis a ponty az első, az nem lesz akadálya a szezonális, évszakokhoz kötődő főzésnek. Tamással beszélgetve egyre nyilvánvalóbbá válik, hogy az ízbeágyazottságon túl a helyi tradíciók felváltása, kiváltása, esetleges lecserélése (amelyek nem azonosak a tradíciók frissítésével, szezonálisan üdévé téttelével!) egyszerűen botorság. Nemcsak azért, mert még külföldről is eljönnek a halászléért, vagy mert éppen két felsővezető egymás vendégségében a paksira esküszik, a másik a helyire. De Székesfehérvárról is szívesen keresik fel… Reménykedve várja mindenki, hogy mielőbb megtehesse!
Szerző: Pálinkás István Forrás: Feol.hu
