Ez egy elég nagy téma, ez a cikk a szokásostól hosszabb lesz (kb. 10 perc), de megéri végéig elolvasni.
Találkozásom a sous vide-dal:
A sous vide technológiával egy film megtekintésekor találkoztam.
Ez a film az Ételművész című alkotás, ahol a dráma és a szerelem mellett megjelennek bizonyos ételkészítési eljárások is (engem ez érdekel, de a sztori sem rossz). Ezek egyike a sous vide, amelyet a főhős először elutasít, mondván túl modern. Végül a szerelem, a barátság és a becsvágy legyőzi az ellenállást. Elcsattan egy-két csók is, a szerelmesek cseppet civakodnak, megjelenik egy flegma doktornő, néhány barátból lett ellenség, akik bosszút állnak, vagy éppen haragosak, de csodálják is a főhőst. Elég jó film, de ne felejtsük, hogy hollywoodi.
A filmet egy moziban láttam és utána a feleségemmel beültünk egy vendéglőbe. Ott megkérdeztem, hogy milyen ételt készítenek ezzel az eljárással. Kiderült, hogy a felszolgáló nem is hallott róla, a szakács pedig túl modernnek találta.
Van az úgy, hogy az élet megjelenik a filmeken is… 😊
Mi a sous vide?
A sous vide egy nem szokványos, de népszerű ételkésztési technológia.
A lényege, hogy az ételt egy vákuummal lezárt, vízhatlan tasakban hőkezeljük. Mindezt egy stabilan tartott hőmérsékletű vízfürdőben, előre meghatározott ideig, ami pár órától akár több napig is eltarthat. (Bár ez a több napos idő szerintem az olyan extrém gourmet szint, ami már súrolja az sznobizmust.). A hőmérséklet soha nem haladja, vagy közelíti meg a víz forráspontját, általában 50-70 Celsius.
A vákuumcsomagolás a NASA-tól ered, az űrverseny eredménye. Az űrhajósok élelmezését akarták megoldani a nehéz konzervek ilyen jellegű helyettesítésével.
Az ötletet azután átvette néhány kórházi élelmezéssel foglalkozó cég is. Majd az egyik amerikai társaságnak eszébe jutott, hogy ne a készételt, hanem a még nyers, előkészített ételt zárják tasakba és úgy készítsék el.
Az első ételt 1970-ben, a dél-karolinai Greeville Holiday Inn szálloda éttermében szolgálták fel. Innen indult az eljárás meghódítani a világot.
Gyorsan népszerű lett, de az igazi áttörést a francia Nouvelle Cuisine (a francia „új konyha”, az egyik legnevesebb képviselője Paul Bocuse) chefjeinek, kritikusainak, iskoláinak elismerő támogatása jelentette.
Mit lehet sous vide-álni?
Bármit, ami élelmiszer. Mondjuk a széklábat és a téli ruhákat is, de ki eszik olyat? 😊
Igazából nem az a kérdés, mit lehet, hanem, hogy mit érdemes. Ez teljesen egyéntől és háztartástól függő.
Mi gyakran készítünk így hús és zöldség ételeket, viszont a bőrös, zsíros ételekhez nem használjuk. Ennek oka az, hogy az így elkészített étel textúrája teljesen más, mint a hagyományosabb eljárásokkal készülteké. Ez pedig ízlés kérdése lesz. A bőrt érdemes a sous vide-tól külön ropogóssá pirítani, sütni. Így a soványabb, de szaftos hús mellé jut habos-ropogós bőrke is.
Milyen a sous vide étel?
Különlegesen finom.
Bővebben, sokkal több zamat marad az ételben, hiszen a vákuumtasak bezárja azt, amit a hagyományos sütés-főzés eltűntet. Mivel a hőmérséklet alacsonyabb, így olyan anyagok is megmaradnak, amelyek a hagyományos főzési-sütési hőmérsékleten elbomlanának.
A zöldségek puhán lesznek ropogósak, a húsok pedig nem szálakra esve „puhulnak”, hanem a rostok egyben maradásával lesznek omlósak. Szokatlan élmény ízében, textúrájában.
Van úgy, hogy direktben a sous vide ételt fogyasztjuk, de általában, az Ételművész című filmhez hasonlóan, megpirítjuk, grillezük a fogásokat közvetlenül a tálalás előtt.
Milyen hőmérsékleten és idővel hőkezeljük az egyes élelmiszereket?
Léteznek ajánlások, de én azt javaslom, hogy mindenki maga tapasztalja ki. Nem csak azért, mert remek elfoglaltság a több órás várakozás, hanem azért is mert a próbálkozás, kísérletezés csodálatos „gasztroutazás” is egyben. Egy garantáltan élménygazdag felfedező expedíció.
Néhány ajánlás (saját tapasztalatból):
Hőmérsékletek:
Tőkehúsoknál: 50 – 70 Celsius, minél magasabb a hőmérséklet, annál jobban „átfőzzük”.
Szárnyasok, halak: a fehér húsúaknál: 55-65 Celsius, a sötét húsúaknál: 75 – 85 Celsius.
Zöldségek: 80-90 Celsius.
Hőkezelési idők (ezt az étel legnagyobb vastagsága határozza meg):
A tőkehúsok esetében 2,5 centinként 6 órát javaslok. Tehát egy 2,5 centi vastag szelet 6 óra. egy 5 centi vastag, 12 óra.
A halaknál, 2,5 centinként 2 óra.
Zöldségeknél, 5 centinként 1 óra.
A saját tapasztalataim:
Az ételek sokkal ízesebbek.
Amikor az első gombát készítettem így, a család meglepődött, mondván túl gombás íze volt a gombának.
Az első fűszerkérges húsnál pedig olyan volt az első falat, mintha beleharaptam volna egy fűszerboltba.
A húsok úgy puhulnak meg, hogyha ráteszem óvatosan a villát a húsra, akkor pici nyomot hagy. Ráadásul nem úgy puhul, hogy könnyebb szálakra húzni, hanem a szálak maguk puhulnak.
Kiváló eredmény érhető el, ha vákuumozás előtt, faszénen kicsit meggrillezzük, pirítjuk a fogást. Meglepő füstös, de nem kellemetlen ízt érzünk majd.
Ha gyümölcsöt készítünk így, akkor számítsunk rá, hogy az állaga leírhatatlanul fenséges lesz. Leginkább a régi, keményebb pillecukoréhoz tudnám hasonlítani, de ez sem igazán jó hasonlat.
Az így elkészített élelmiszer akár két hétig is ehető, friss marad a hűtőben. Lehet, hogy tovább is, én két hetet próbáltam.
Két hét után kivettem a tasakból, rápirítottam és olyan volt, mint „új korában”.
Általában úgy szoktam csinálni, hogy este beteszem a medencébe a tasakokat, reggelre elkészülnek. Ekkor berakom a hűtőbe és így a későbbiek folyamán, bármikor van friss étel az asztalon, némi átmelegítés, utópirítás után.
Mi kell a sous vide-hoz?
Az eljáráshoz mindenképpen szükségünk van egy sous vide-hoz alkalmas tasakra.
Ez nem sima vákuum tasak, hanem olyannak kell lennie, amit direkt sous vide-hoz gyártottak.
A tasaknak megfelelő anyagúnak kell lennie, hiszen úgy kell kibírnia a hőkezelést, hogy nem károsítja, szennyezi közben az ételt. A kialakításának pedig olyannak kell lennie, hogy a vákuumozás közben a levegő könnyedén távozni tudjon. Ennek érdekében az egyik fele belül bordázott, kis járatokkal ellátott.
Nem szabad sajnálni a pénzt rá, de ez nem jelenti azt, hogy az elsőt meg kell venni, mert itt is vannak durva túlárazások. Egy tasak ára nagyjából 30-50 forint. Lehet kapni tekercsben, vagy méretezett tasakként.
Szükségünk van még egy vákuumozó-fóliahegesztőgépre is, ami kétféle lehet. Az egyik kiszívja a tasak levegőjét, a másik meg kinyomja.
Az első típust a háztartások használják (már 10 ezer forinttól beszerezhető), a másodikat a nagyobb konyhák, üzemek (az ára eléri a százezres nagyságrendet).
Szükségünk van továbbá egy sous vide medencére.
Itt szokott a legtöbb kérdés felmerülni. Ennek oka pedig a reklámokban, bemutató videókban keresendő, szerintem.
Ugyanis a reklámokban áttetsző falú, általában műanyag medencét használnak. Csakhogy, az ilyen medence hőszigetelése nem kielégítő és így a hőstabilitás is kérdéses.
A medencének mindig van egy olyan elektromos egysége, ami a vizet fűti, hőntartja, keringteti.
Ha a medence hőszigetelése, hőstabilitása nem megfelelő, akkor nincs az a sous vide fej, ami megfelelően tudna működni.
Mit lehet tenni? Vannak olyan háztartási gépek, amelyek medence térfogata 10 liter, vagy az alatti. Ezek stabilak, mert egy egységet alkotnak, de egy nagyobb családhoz már picik. A nagyobb gépek pedig vetekszenek egy használt autó árával.
Lehet kapni külön fejet is (csavarozható, csíptethető), de ehhez kell egy medence.
Egy-egy ilyen fej már elérhető pár tízezer forintért. Itt azonban ügyelni kell arra, hogy a fej maga is kellően szigetelt legyen, hiszen nonstop vízgőzben lesz.
Én ez utóbbit választottam. Ugyanis egy alkalmas fej mindig olcsóbb, mint egy egész gép és én tudom a medencém méretét meghatározni.
A medence kérdés megoldása pofon egyszerű, hiszen, ha be tudunk szerezni, vagy elkészíteni egy hőszigetelt (nem kell, hogy átlátszó legyen, nem akvárium) medencét a megfelelő méretben (20-50-100-akárhány liter), akkor még egy olcsóbb fej is használtható lesz és a vízfürdőnk hőmérséklete kellően stabillá válik.
Kb. ekkora kiadásra számíts:
Szóval, kell a megfelelő vákuumgép (kb. 15000 Ft), a tasak (kb. 100 db, 4500 Ft), a medence (kb. 50000 Ft) és egy fej (kb. 60000 Ft).
A kezdeti, háztartási beruházás így kb. 130000 Ft, ami soknak tűnik, de ha az előnyöket nézzük, akkor nem sok.
