Sajnálatos, hogy egyre több ember, köztük rokon, ismerős is küzd a gluténérzékenységgel (van, aki lisztérzékenységnek hívja, nem egészen pontosan).
Pár éve még nem is nagyon tudtunk erről, most pedig szinte nincs olyan hónap, hogy valamelyik ismerősömet ne diagnosztizálnák valami efféle kórsággal.
Ezen cikkemben megpróbálok néhány általam hitelesnek vélt információt megosztani önnel, kedves olvasóm. A szokványosnál hosszabb lesz, de a téma sem egyszerű.
Nem az a célom, hogy egészségügyi okoskodásba kezdjek, hanem az, hogy nagyjából eligazodjon, ha azt látja, hallja, hogy glutén-, lisztérzékenység, cöliákia, stb.
Először is…
Kezdésnek arra szeretném felhívni a figyelmet, hogyha valakit gluténérzékenyéggel diagnosztizálnak, akkor véletlenül se bagatellizáljuk el, vagy viccelődjünk. Nagyon csúnya dolog.
Igencsak meg tudja keseríteni az ember életét és bizony senki nem kérte magának.
Ha a társunk, ismerősünk megajándékoz minket azzal a bizalommal, hogy elfogyasztja az általunk készített ételt, akkor az a minimum, hogy a helyzetét megértve teszünk a kedvére.
Így tisztességes, hiszen ellenkező esetben is ezt várnánk el.
Ennyit, a hegyibeszédről… kis odafigyelés, hatalmas tisztelet, ez a kulcs. Ebben az esetben is.
Mi a glutén?
A glutén egy olyan fehérjekeverékek gyűjtőneve, amelyek a gabonák magjaiban vannak. Tehát glutén nem csak a búzalisztben van.
A búza esetében úgy hívják a glutént, hogy sikér.
Régen sokszor hallottam, hogy a magas sikértartalmú búzalisztek milyen jók. Ez igaz is, csak nem mindenkinek és nem ilyen egyszerűen.
A sikér, nem más, mint két fehérje (gliadin, glutenin) keveréke. A gluténérzékenység szempontjából a gliadinnak van kiemelt szerepe, de erről majd később.
Miért a barátunk?
A glutén nem oldódik vízben, viszont megköti azt, rugalmas kolloidot (zselészerű anyag) képezve. Így válik a tészta ruganyossá, nyújthatóvá, a kelesztés és a sütés közben keletkező gázok, gőzök feszítő hatásával szemben ellenállóvá.
Mivel a glutén egy fehérjekeverék, így az összetevői aránya meghatározza a liszt minőségét.
A búzalisztek esetében, a gliadin a lágy sikér (ez lesz majd a mumus), a glutenin a kemény sikér.
A gliadin felel a tészta nyújthatóságáért, a glutenin a rugalmasságáért.
A különböző liszteknek, különbözők a sikéren belüli arányai, így kialakul a felhasználási különbség.
Ezért van az, hogy ugyanaz a recept, mégis különböző kenyeret, vagy süteményt kapunk és nem tudjuk, hogy mit rontottunk el.
Semmit, csak épp nem ugyanaz a lisztünk.
Ebből a szempontból, a sikér a barátunk.
Miért ellenség?
Hiába ad remek tulajdonságokat a történelmileg elterjedt, olcsón előállítható és jól tárolható búza lisztjeinek, ha vannak, akik számára gyötrelmet okoznak.
A glutén (nem csak a búzában van, gyűjtőnév), komoly problémák forrása lehet.
A gluténérzékenység, vagy félelmetesebb nevén cöliákia, egy vékonybelet érintő autoimmun betegség, amely jelenleg nem gyógyítható, de a megfelelő étkezéssel jól kezelhető.
Ez nem búzaallergia, sőt van még olyan gabona, ami gondot okozhat.
Az egyes emberek, különböző módon reagálnak az egyes gluténokra.
A valóságban, a szervezet, a táplálékcsatornába kerülő glutént, pontosabban, a búzák esetében a gliadint ellenségnek tekinti és le akarja győzni.
Ez egyfajta intolerancia, ami helyi gyulladásokat okoz. Amelyeknek ugyan egyénenként változhatnak a tünetei, de azok egyike sem kellemes. Sőt…
A gyerekeknél általában egyéves korban kezdődik, a búzából készült ételek fogyasztásával.
Nem mindig vannak jellegzetes tünetei, így érdemes, akár tünetek nélkül is, kivizsgáltatni.
A felnőtteknél se mindig jellegzetes és mivel a búzán kívül más is okozhat ilyet, lehet, hogy csak időszakos.
Társult betegség lehet a cukorbetegség, májbetegség, bőrbetegség, pajzsmirigy betegség.
Szóval kész horror, egy vizsgálatot megér, akárhogy is.
Mit lehet tenni?
Mivel nem lehet gyógyítani, ezért nincs más megoldás, mint kerülni.
Ok, de mit? Csak a búzát? Sajnos, nem feltétlenül, sőt, az is lehet, hogy a búzát nem, de mást igen. Illetve, ha egy gabonával valaki nem barát, akkor azt semmilyen formában nem fogyaszthatja. Pl, ha valakinek gondja van a búzaliszttel, akkor a puffasztott búzával is problémája lesz.
Ugyanis (ahogy az elején jeleztem a búzával kapcsolatban) a gliadin a fő mumus.
Ez a kis nyomorult, ami amúgy a tészta nyújthatósága miatt a barátunk, egy vegyületcsoport egyik eleme.
Így evidens, hogy az ilyen bajkeverőből másban is van.
Van is, csak más a neve, van ilyen a rozsban, árpában, például.
Mit kerüljünk?
Általában ezeket, de egy orvosi vizsgálat pontosan megmondja és úgy egyszerűbb dolgunk lesz:
– búza,
– rozs,
– árpa,
– tönkölybúza,
-zab (ez fogyasztható, ha tuti biztos, hogy nem keveredett más gluténos gabonával, de ki tudja ezt garantálni),
– vadrizs (ami nem rizs valójában).
Figyeljünk arra is, hogy ezek származékai nehogy ott legyenek a gyanútlanul kiválasztott ételekben, adalékként. Pl. a felvágottakban, a főzelékekben, a pudingporokban, a rántott húsokban. Vannak gluténtartalmú emulgeátorok, stabilizátorok, aromák. Lehet a kolbászban, vagy éppen az „iparilag felütött” kukoricapehelyben.
Javaslom, hogyha az orvosi vizsgálat (amit mindenkinek ajánlok) kimutatja, hogy mi okoz gondot, akkor nagyon körültekintően kerüljük.
Lehet, hogy „lesből támad”, aztán nem tudjuk, hogy miért fáj a hasunk, pedig csak megettünk egy szelet „ártatlan” rántotthúst.
Mit ehetünk?
A szerencse, hogy ezekből van több (ellentétben a hisztamin intolerancia esetében, de arról majd máskor) úgy általában, de lehet, hogy itt is találunk problémásat:
– rizs,
– kukorica,
– cirok (tilos a nagyi seprűjét lelegelni 😊),
– teff (ősrégi afrikai mag),
– köles,
– hajdina,
– kinoa (egy ősi magféle az Andokból, az inkák fogyasztották),
– amaránt (mexikói gabonaféle, az aztékok és a maják fő tápláléka volt)
– chia, azték zsálya (egy szintén régi magféle, Közép-Amerikából).
Ezek mellett fogyasszunk változatosan bármit, amiben nincs adalék, de figyeljünk az esetleges allergiákra, vagy intoleranciákra.
A korábbi cikkeimben írtam az adalékmentes élelmiszerek fogyasztásának jótékony hatásáról, illetve az étkezési olajokról.
