A világhíres mongol barbecue – aminek semmi köze se Mongóliához, se a barbecuehoz
A cím talán meglepő kedves Olvasóm, de igaz.
A világon számtalan helyen találkozhatunk mongol grill, vagy barbecue étteremmel, a neve jól is hangzik, de sajnos nincs köze a mongol konyhához.
A mongol barbecuet egy kínai komédiás és vendéglátós, Wu Zhaonan találta ki 1951-ben, amikor a Kínai Népköztársaságból, Pekingből Taiwanra, a Kínai Köztársaságba költözött és ott utcai éttermet nyitott.
A kezdetekben Peking Barbecuenak tervezte hívni.
Azonban a Peking és Taiwan közötti érzékeny politikai problémák miatt nem találta túl jó csengésűnek ezt. Így esett a választása a mongol barbeceu névre.
Az étterem nagyon gyorsan népszerű lett.
Ám egy szörnyű napon, egy tájfun letarolta Taiwant. Wu alig élte túl, ráadásul mindene odaveszett, így feladat a vendéglős törekvéseit.
Az ötlete azonban megfogant a világ országaiban.
A ma is népszerű étterem típussal maradandót alkotott. Ez nem csak az ételkészítés módjára vonatkozik, hanem az üzleti, kiszolgálási modellre is.
A mongol barbecue több innovációt is hozott a vendéglátásba.
Ilyen újítás volt az, hogy a korábbi készételes, svédasztalos büfé módszert átalakította olyanra, hogy a korlátlan fogyasztás megmaradt, de a vendég a nyers hozzávalókat önmaga válogatja össze és adja át a szakácsnak, aki a vendéglő közepén lévő főzőhelyen, a fogyasztó szeme láttára készíti el az ételt.
A másik nagy innovációja a húsok, zöldségek, szószok, fűszerek, kész köretek étlapon tartása volt. Ezzel gyakorlatilag korlátlanná tette az ételek variálhatóságát. Minden ételnek egyedi a receptje, amit a vendég fantáziája és a hozzávalók, ízek, alapanyagok, köretek éppen akkor „érvényes” aránya ad.
Ezekkel a fejlesztésekkel alapozta meg a népszerűségét, ami nem is maradt el és ez garantálja az ötlete örökérvényűségét.
A mongol barbecue éttermek alaprajza mindig egy jurtára kell hasonlítson.
Az étterem közepén található a hatalmas, köralakú, több méter átmérőjű rostlap, amelyen egyszerre több szakács is dolgozhat.
A főzőhelyet mindig körbe veszi egy kis fal, pult, amin a vendég kóstolhat, ihat, miközben figyeli ahogy a neki kedves fogás készül.
A szakácsok két darab, kb. egy méter hosszú, szögvasból készült karddal dolgoznak.
A szögvas azért fontos, mert az ékkel, vályúval tudja fogni, forgatni, pakolászni az ételt.
Egyszer lehetőséget kaptam kipróbálni egy ilyet.
Egyrészt hihetetlen meleg volt a hatalmas rostlap mellett, másrészt az első pár falat étel, amit megpróbáltam a tányéromba tenni, a földön kötött ki.
Ehhez is kell kézügyesség, de főleg kitartás, mert a forró és sugárzó tűzhelyet nem lehet ott hagyni egyetlen pillanatra sem.
A tűzhelyet úgy képzelje el kedves Olvasóm, mint egy hatalmas tárcsát, a közepén egy „lyukkal”, ahol a füstgáz távozik, de körben irdatlan meleg. A wokhoz hasonlatosan 300 Celsius körüli hőmérsékletű, csak sokkal nagyobb.
A főzőhely mellett, pár lépésre körben találhatók a húsos, a zöldséges és a szószos, fűszeres pultok.
Az adagok kimérése és a fizetés úgy történik, hogy a vendég előre kifizet egy (vagy több adott) méretű tálnyi ételt. Ekkor a kezébe adják az üres tányért és abba azt szed, amit csak akar. Majd ezzel, az általa megszedett tányérral jelentkezik a szakácsnál, aki megsüti a tartalmát.
Addig a felszolgáló előkészíti az asztalt, arra kiviszi a rendelt italokat, köreteket.
Ha valaki repetázni szeretne, akkor újabb kört tehet a következő kifizetett üres tányérjával.
Távozáskor csak jelezni kell a felszolgálónak, hogy vége az étkezésnek. Íratlan szabály, hogy illetlenség hatvan percnél tovább maradni.
Általában elég az egy óra, az ember tele lesz az ételekkel, illatokkal, zamatokkal, impulzusokkal.
Az alapanyagok nagyon változatosak, viszont van egy kötelező szabály.
Vékonyra kell szeletelni mindent, ez alól nincs kivétel. Ez egyrészt garantálja, hogy semmi sem marad nyers úgy, hogy gyorsan, megvárhatóan elkészül, másrészt ad némi korlátot az alanyagoknak, amit viszonylag kevesen bánnak.
Ha otthon ki szeretné próbálni, akkor le kell, beszéljem kedves Olvasóm.
Olyan hatalmas rostlap és melegítési kapacitásra van szükség, amit egy normál háztartásban értelmetlen lenne felépíteni. Inkább menjenek el egy mongol barbecue, vagy a módszert művelő étterembe.
Önöknek csak válogatni, figyelni, a családdal, barátokkal beszélgetni, étkezni kell.
Az előkészítést, elkészítést, mosogatást, pakolászást hagyja másra.
Ha mégis ki szeretne valami hasonlót próbálni otthon, akkor javaslom a koreai barbecuet, amiről egy következő cikkemben írok majd.
[ngg src=”galleries” ids=”9″ display=”basic_thumbnail” thumbnail_crop=”0″]
