Az orosz konyha kimondottan változatos. Ha másért nem, hát a területi nagyság és így a különböző éghajlatok miatt. A szláv, az európai és a közép-ázsiai hatások fejlesztették, formálták az évszázadok alatt.
Az alapok kialakulása valamikor a X. század környékén kezdődött és a XVI. századig tartott. Az akkori ételek és technikák nagy része ma is élő.
A XVI. századig az orosz parasztság szabadon vándorolhatott, így kialakultak a vándorló életmódhoz alkalmazott technikák és a változatos alapanyagokból a sokszínűség. A nemesek, a parasztok vándorlásai miatt nem támaszkodhattak az alapanyagok ellátási stabilitására, ezért ekkor nem volt nagy különbség az egyes társadalmi rétegek étkezési szokásai között.
A XVI. század végén azonban megtörtént az orosz parasztság röghöz kötése. A parasztság elszegényedett, a nemesség meggazdagodott. Ennek megfelelően a konyhák is változtak.
Ekkor kerültek idegen, keleti elemek az orosz konyhába. A nemesek által használt eljárások is fejlődtek, miközben a parasztság szokásai egyszerűsödtek.
A XVII. századtól megjelentek a területi konyhák és a külföldi alapanyagok is. Kialakult a moszkvai, cári konyha. Ez volt az orosz nemesi konyha fénykora. Megjelentek a scsi mellett a szoljanakák, a rasszolnyikok. Asztalra kerültek a keleti fűszerek, az olajbogyó, a savanyított zöldségek, a citromlé és az édes priogok is. Ekkor vált általánossá a tea fogyasztása.
A XVIII. századra a cári konyhából kiszorult a moszkvai vonal és megjelentek a külföldiek. Így komoly hatással voltak a holland, német, svéd, francia szakácsok. Ugyanakkor a népi konyhaművészet megmaradt az eredeti orosz stílusnál. A nemesi étkezéseken megjelentek a friss darálthúsból készült ételek, a töltött húsok, a zöldséglevesek és a krémlevesek.
A XIX. század elején, a szentpétervári időkben bár megmaradt a francia hatás, a népi főzés újra előtérbe került, ám a francia szokások finomítottak rajta. Nagyobb hangsúlyt kaptak az előételek, a saláták. Ebből az időből való a belga Lucien Oliver által kreált orosz hússaláta.
A XIX. század második felében, a jobbágyok felszabadítását követően az orosz konyhaművészet is átalakult. A közlekedés fejlődésével, az alapanyag ellátás ismét változatos lett, csak már a fejlettebb főzéstechnikával, francia hatással. Az alapvető ételek megmaradtak (levesek, előételek, kelt tészták, sültek), az ősi szokások fennmaradtak, de egy sokkal fejlettebb formában. Ez az időszak volt az átalános orosz konyha fénykora.
Nem hagyhatjuk figyelmen kívül a szovjet hatást. A kierőszakolt mobilitás, a nagyüzemi konyhák bevezetése először fellendülést hozott, hiszen a korábbi, jól képzett szakácsok lehetőséget kaptak a nagyüzemi konyhákban, a tömegnek alkotni. Illetve az unió népei megosztották egymással az ételeiket. Viszont a hatvanas évekre kihaltak a korábbi szakácsok. A lebutított szakácsképzésből kikerültek nem tudták méltó módon folytatni a színvonalat. Ráadásul a nyolcvanas évek élelmiszerhiánya is visszavetette a szovjet konyhát.
Az unió felbomlásával ismét kezd életre kelni az orosz konyha. Elsősorban az ősi ételeket veszik elő, de felhasználják a nemzetközi eredményeket is. Megismétlődni látszik XIX. század gasztronómiai forradalma.
Mai választottunk az egyik ősi orosz leves, a scsi.
Scsi – az ősi orosz, gazdag savanyú káposztás leves. Eredete a IX.-X. századig nyúlik vissza. Először zöldséglevesnek indult (a káposzta bizánci közvetítéssel került az oroszokhoz), majd a tehetősebbek hússal, hallal gazdagították, a szegényebbek szalonnával. Rengeteg változata van. Van, ahol hallal, gombával kínálják, van, ahol hús nélkül.
Időterv:
Előkészítés: 20 perc,
Elkészítés 1,5 óra,
Elfogyasztás: 10 perc, mert tűzforró.
A szükséges eszközök (a minimális mennyiségben, hogy minél kevesebb legyen a mosogatás):
1 éles kés
1 vágódeszka a zöldségeknek,
1 nagy lábas,
1 merőkanál, amivel keverhetünk is.
Hozzávalók:
10 dkg kockázott füstölt zsírszalonna,
1 nagy fej kockázott vöröshagyma,
6 evőkanál paradicsompüré,
1 teáskanál só, bors,
½ kg kockázott sertéscomb és tarja, vegyesen (így vegyük a hentestől; lehet marhahús, vagy hal is, csak keverjük a jószágokat),
½ kg enyhébb savanyúkáposzta (jó a fehérboros is), leöblítve,
2 közepes sárgarépa, juliennere vágva,
1 közepes gyökér, juliennere vágva,
két darab kockázott burgonya,
1,5 liter hús alaplé,
1-2 babérlevél,
2 teáskanál kapor,
1 evőkanál apróra vágott petrezselyemzöld,
1 evőkanál apróra vágott zellerlevél
tejföl
Elkészítés:
1. Tegyük a lábasba a zsírszalonnát, a vöröshagymát és a paradicsompürét. Szórjuk meg sóval, borssal és pirítsuk üvegesre. Nem baj, ha a paradicsom picit megpirul, sőt, jót tesz neki.
2. Tegyük bele a darabolt húsokat és főzzük „még roppanós” puhára. (Ha jut a fazékba füstölt pörc, vagy sonka, csülök, bármi csoda, akkor azt is most tegyük bele.)
3. Tegyük bele a lecsepegtetett, leöblített savanyúkáposztát.
4. Főzzük addig, amíg a káposzta elkezd megpuhulni.
5. Tegyük bele a sárgarépát, gyökeret. Főzzük kb. 5 percig, lobogósan.
6. Tegyük bele a burgonyát, a babérlevelet és a kaprot. Öntsük fel az alaplével. Főzzük puhára a krumplit, csendes lángon. Ezt onnan tudhatjuk kóstolás nélkül, hogy a krumpli sarkai, élei elkezdenek legömbölyödni.
7. Tűzforrón tálaljuk. Tálaláskor tegyünk bele tejfölt és szórjuk meg friss petrezselyem és zellerlevéllel.
